Kısa özet
Profesyonel mutfağın, sosların, restoran kültürünün ve gastronomi kurallarının tarihsel gelişimi.
Zaman sırası
Orta Çağ Şölenleri
Etlerin bozuk tadını örtmek için aşırı miktarda uzak doğu baharatı kullanıldığı, krallara layık görkemli ama ağır şölenler dönemi.
Neden önemli? Etlerin bozuk tadını örtmek için aşırı miktarda uzak doğu baharatı kullanıldığı, krallara layık görkemli ama ağır şölenler dönemi.
Le Viandier
Şef Guillaume Tirel (Taillevent) tarafından yazılan, Fransa'nın bilinen ilk büyük yemek kitabı yayımlandı.
Neden önemli? Şef Guillaume Tirel (Taillevent) tarafından yazılan, Fransa'nın bilinen ilk büyük yemek kitabı yayımlandı.
Catherine de' Medici Etkisi
Floransalı soylu Catherine, Fransız kralıyla evlenirken yanında İtalyan aşçılarını, çatalı ve rafine tatlıları Fransa'ya getirdi.
Neden önemli? Floransalı soylu Catherine, Fransız kralıyla evlenirken yanında İtalyan aşçılarını, çatalı ve rafine tatlıları Fransa'ya getirdi.
Çatalın Yaygınlaşması
İtalyan etkisiyle Fransız sarayında yemeği elle yemek yerine çatal kullanma adabı yavaş yavaş yerleşmeye başladı.
Neden önemli? İtalyan etkisiyle Fransız sarayında yemeği elle yemek yerine çatal kullanma adabı yavaş yavaş yerleşmeye başladı.
La Varenne ve Fransız Tarzı
"Le Cuisinier François" kitabı yazıldı.
Neden önemli? Zencefil/tarçın gibi ağır baharatlar terk edildi; kekik, maydanoz ve tereyağı öne çıktı.
Roux (Meyane) İcadı
Un ve tereyağının kavrulmasıyla elde edilen "Roux", modern Fransız soslarının (beşamel gibi) bağlayıcı temeli oldu.
Neden önemli? Un ve tereyağının kavrulmasıyla elde edilen "Roux", modern Fransız soslarının (beşamel gibi) bağlayıcı temeli oldu.
İlk Kahvehane Café Procope
Paris'te açılan bu kafe, soyluların ve düşünürlerin kahve ve dondurma tüketerek entelektüel sohbetler yaptığı merkez oldu.
Neden önemli? Paris'te açılan bu kafe, soyluların ve düşünürlerin kahve ve dondurma tüketerek entelektüel sohbetler yaptığı merkez oldu.
Kruvasanın Atası Kipferl
Avusturya kökenli hilal şeklindeki "Kipferl" hamur işi, yavaş yavaş Fransız fırınlarına sızmaya başladı.
Neden önemli? Avusturya kökenli hilal şeklindeki "Kipferl" hamur işi, yavaş yavaş Fransız fırınlarına sızmaya başladı.
İlk Restoranın Açılması
A.
Neden önemli? Boulanger, Paris'te insanları "restore edici" (iyileştirici) et suları (bouillon) satan tarihteki ilk mekanı açtı.
Fransız Devrimi
Aristokrasinin çöküşüyle işsiz kalan büyük saray aşçıları, kendi dükkanlarını (restoranları) açarak lüks yemeği halkla buluşturdu.
Neden önemli? Aristokrasinin çöküşüyle işsiz kalan büyük saray aşçıları, kendi dükkanlarını (restoranları) açarak lüks yemeği halkla buluşturdu.
Konservelemenin Keşfi
Napolyon'un ordularını beslemek için açtığı yarışmayı kazanan Nicolas Appert, gıdaları cam kavanozlarda kaynatarak korumayı buldu.
Neden önemli? Napolyon'un ordularını beslemek için açtığı yarışmayı kazanan Nicolas Appert, gıdaları cam kavanozlarda kaynatarak korumayı buldu.
"Gastronomi" Teriminin Doğuşu
Joseph Berchoux'nun yazdığı bir şiirle "gastronomi" kelimesi yeme-içme sanatı anlamında literatüre girdi.
Neden önemli? Joseph Berchoux'nun yazdığı bir şiirle "gastronomi" kelimesi yeme-içme sanatı anlamında literatüre girdi.
İlk Restoran Rehberi
Grimod de La Reynière, Paris restoranlarını puanladığı tarihteki ilk restoran rehberini (Almanach des Gourmands) çıkardı.
Neden önemli? Grimod de La Reynière, Paris restoranlarını puanladığı tarihteki ilk restoran rehberini (Almanach des Gourmands) çıkardı.
Brillat-Savarin
"Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim" diyen felsefi yemek kitabı *Le Physiologie du Goût* yayımlandı.
Neden önemli? "Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim" diyen felsefi yemek kitabı *Le Physiologie du Goût* yayımlandı.
Carême ve Haute Cuisine
Marie-Antoine Carême, mutfağı bir mimari gibi ele alarak "Büyük Mutfak" (Haute Cuisine) akımını başlattı.
Neden önemli? Ana sosları standardize etti.
Aşçı Şapkasının (Toque) İcadı
Carême, mutfakta hijyeni ve hiyerarşiyi sağlamak için boyu şefin rütbesini gösteren beyaz aşçı şapkalarını tasarladı.
Neden önemli? Carême, mutfakta hijyeni ve hiyerarşiyi sağlamak için boyu şefin rütbesini gösteren beyaz aşçı şapkalarını tasarladı.
Bordeaux Şarap Sınıflandırması
III.
Neden önemli? Napolyon'un emriyle, şaraplar kalitelerine göre ilk kez resmi olarak sınıflandırıldı.
Margarinin İcadı
Tereyağının ordular için pahalı olması nedeniyle, III.
Neden önemli? Napolyon döneminde kimyager Mège-Mouriès margarini icat etti.
Krep Süzet (Crêpe Suzette)
Monte Carlo'da bir garsonun yanlışlıkla likörü alevlendirmesiyle meşhur portakallı, alevli Fransız krebi doğdu.
Neden önemli? Monte Carlo'da bir garsonun yanlışlıkla likörü alevlendirmesiyle meşhur portakallı, alevli Fransız krebi doğdu.
İlk Michelin Rehberi
Lastik üreticisi Michelin kardeşler, insanları arabalarıyla seyahat etmeye teşvik etmek için ücretsiz bir yol ve restoran rehberi yayımladı.
Neden önemli? Lastik üreticisi Michelin kardeşler, insanları arabalarıyla seyahat etmeye teşvik etmek için ücretsiz bir yol ve restoran rehberi yayımladı.
Escoffier ve Le Guide Culinaire
Georges Auguste Escoffier, modern mutfağın kutsal kitabı sayılan eserini yazarak Carême'in ağır tariflerini sadeleştirdi.
Neden önemli? Georges Auguste Escoffier, modern mutfağın kutsal kitabı sayılan eserini yazarak Carême'in ağır tariflerini sadeleştirdi.
Mutfak Tugayı (Brigade de Cuisine)
Escoffier, ordu sisteminden esinlenerek mutfağı istasyonlara (sos şefi, et şefi, balık şefi) bölerek kaosu bitirdi.
Neden önemli? Escoffier, ordu sisteminden esinlenerek mutfağı istasyonlara (sos şefi, et şefi, balık şefi) bölerek kaosu bitirdi.
Fernand Point Etkisi
La Pyramide restoranıyla Point, mutfakta yaratıcılığı öne çıkararak geleceğin efsane şeflerini (Bocuse, Troisgros) yetiştirdi.
Neden önemli? La Pyramide restoranıyla Point, mutfakta yaratıcılığı öne çıkararak geleceğin efsane şeflerini (Bocuse, Troisgros) yetiştirdi.
Michelin Yıldız Sisteminin Başlaması
Michelin rehberi, sadece çok iyi olan restoranlara bir ila üç arasında yıldız vermeye başladı.
Neden önemli? Michelin rehberi, sadece çok iyi olan restoranlara bir ila üç arasında yıldız vermeye başladı.
AOC (Apelasyon) Sisteminin Kurulması
Şarap, peynir ve tereyağı gibi ürünlerin yöresel standartlarını koruyan sıkı devlet yasaları çıkarıldı.
Neden önemli? Şarap, peynir ve tereyağı gibi ürünlerin yöresel standartlarını koruyan sıkı devlet yasaları çıkarıldı.
Larousse Gastronomique
Tüm Fransız mutfak tekniklerini ve terimlerini içeren devasa gastronomi ansiklopedisi yayımlandı.
Neden önemli? Tüm Fransız mutfak tekniklerini ve terimlerini içeren devasa gastronomi ansiklopedisi yayımlandı.
Tereyağı ve Krema Zirvesi
İkinci Dünya Savaşı sonrası bolluk döneminde, klasik Fransız soslarında aşırı tereyağı ve krema kullanımı zirve yaptı.
Neden önemli? İkinci Dünya Savaşı sonrası bolluk döneminde, klasik Fransız soslarında aşırı tereyağı ve krema kullanımı zirve yaptı.
Trüflü Çorba V.G.E.
Şef Paul Bocuse, Fransa başkanı için üstü milföyle kaplı meşhur çorbasını tasarlayarak yeni dönemin yıldızı oldu.
Neden önemli? Şef Paul Bocuse, Fransa başkanı için üstü milföyle kaplı meşhur çorbasını tasarlayarak yeni dönemin yıldızı oldu.
Nouvelle Cuisine (Yeni Mutfak)
Ağır unlu sosların reddedilip; hafif, buharda pişmiş, taze ürünlerin zarifçe tabaklandığı yeni akım patladı.
Neden önemli? Ağır unlu sosların reddedilip; hafif, buharda pişmiş, taze ürünlerin zarifçe tabaklandığı yeni akım patladı.
Gault & Millau Rehberi
Michelin'e rakip olarak çıkan bu rehber, "Nouvelle Cuisine" akımını savunan daha modern puanlamalar yaptı.
Neden önemli? Michelin'e rakip olarak çıkan bu rehber, "Nouvelle Cuisine" akımını savunan daha modern puanlamalar yaptı.
Sebze Odaklılık (Gargouillou)
Şef Michel Bras, onlarca farklı sebze, çiçek ve otu kullanarak tabağı bir doğa tablosuna dönüştürdü.
Neden önemli? Şef Michel Bras, onlarca farklı sebze, çiçek ve otu kullanarak tabağı bir doğa tablosuna dönüştürdü.
Alain Ducasse'ın Yükselişi
Dünyanın farklı yerlerinde aynı anda üç Michelin yıldıza sahip restoranlar yöneten ilk "küresel" şef oldu.
Neden önemli? Dünyanın farklı yerlerinde aynı anda üç Michelin yıldıza sahip restoranlar yöneten ilk "küresel" şef oldu.
Bistronomi Akımı
Lüks ve pahalı Haute Cuisine restoranlarına tepki olarak, üst düzey yemeklerin rahat "bistro" ortamında sunulması moda oldu.
Neden önemli? Lüks ve pahalı Haute Cuisine restoranlarına tepki olarak, üst düzey yemeklerin rahat "bistro" ortamında sunulması moda oldu.
UNESCO Mirası
Fransızların gastronomik yemeği, hazırlık ve sunum ritüelleriyle UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine eklendi.
Neden önemli? Fransızların gastronomik yemeği, hazırlık ve sunum ritüelleriyle UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine eklendi.
Sürdürülebilirlik
Modern Fransız şefler (Alain Passard gibi) et merkezli menüleri terk edip kendi organik tarlalarında yetiştirdikleri sebzelere odaklandı.
Neden önemli? Modern Fransız şefler (Alain Passard gibi) et merkezli menüleri terk edip kendi organik tarlalarında yetiştirdikleri sebzelere odaklandı.
Dönüm noktaları
- Devrim ve Restoranlar — 1789 Fransız Devrimi, soyluların aşçılarını halka yemek yapmaya mecbur bırakmış ve modern restoran kültürünü patlatmıştır.
- Sistem ve Disiplin (Escoffier) — Mutfaktaki kargaşa, askeri hiyerarşiye dayalı "Mutfak Tugayı" sistemiyle çözülmüş ve şeflik saygın bir meslek olmuştur.
- Nouvelle Cuisine (Yeni Mutfak) — 1970'lerde ağır soslar ve unlu meyaneler reddedilmiş; yerine hafif, taze ve tabağın resim gibi tasarlandığı bir sunum gelmiştir.